Desarrollan proyecto que busca proteger y prolongar la vida útil de los alimentos

• 05 de marzo de 2016

Un equipo encabezado por el académico del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de nuestra Universidad, Dr. Fernando Osorio Lira, inició en abril un proyecto que busca proteger y prolongar la vida útil de los alimentos, a través de recubrimientos comestibles.

El investigador puntualiza que esa película externa permitiría que le sean incorporadas algunas características nutricionales antioxidantes, las que al consumirse favorecerían la salud de las personas.

La investigación lleva por nombre “Efectos de la incorporación de liposomas que contienen polifenoles en las propiedades de las suspensiones que forman películas durante el impacto de gotas líquidas. Aplicación a la formación de recubrimientos en superficies alimenticias frías y calientes”.

El objetivo planteado es formar películas o recubrimientos comestibles, “que además presenten características que regulen el intercambio de gases entre el alimento y el ambiente, y que protejan el alimento”.

Este recubrimiento permitiría, además, “que le sean incorporadas algunas características nutricionales antioxidantes, a través de los liposomas -una especie de huevo o burbuja microscópica- que son hidrofílicos; es decir, atraen el agua y por otra parte la repelen”.

Agrega el investigador que la base de estos recubrimientos comestibles son hidrocoloides -sustancias tipo gelatinosas húmedas-, y los polifenoles, que son antioxidantes, reaccionan con la matriz.

“Entonces, para proteger estos antioxidantes, una forma es introducirlos dentro de los liposomas, y de esta manera se reduce la interacción entre el antioxidante y la película. Por tanto, cuando consumimos los alimentos, podemos también consumir los antioxidantes”, expresa.

Procedimiento

El Dr. Osorio enfatiza que él y su equipo buscan que la película o recubrimiento comestible se forme mediante aspersión.

“Esto está relacionado con la ingeniería. Por ejemplo, cómo se forma la malla de la película, lo que nos permite ver sus características para mejorar las propiedades de barrera que tenga este recubrimiento”, precisa.

El investigador aclara que “el método tradicional es sumergir. Por ejemplo, una fruta. Sumergirla en esta suspensión formadora de película”.

Explicar que en una primera etapa experimentarán con frutas para estudiar la relación que hay entre el recubrimiento comestible y el alimento.

“Estudiaremos esa interacción que hay, a través de lo que se denomina tensión superficial. Es decir, la mojabilidad, cómo moja la suspensión que está formando la película al alimento. De esta forma también la idea es extender la vida útil de los productos alimenticios”, destaca el Dr. Osorio.

Equipo

La iniciativa es financiada por Fondecyt (proyecto N° 1161079) por tres años, lo que permitirá desarrollarla completamente, además de comprar equipamiento de punta y contratar personal técnico.

También, cuenta con el apoyo de la Dirección de Investigación Científica y Tecnológica (Dicyt) de la Vicerrectoría de Investigación, Desarrollo e Innovación de nuestra Casa de Estudios.

El equipo liderado por el Dr. Osorio está formado por la Dra. Andrea Silva, y Dra. Begoña Giménez, ambas de la Universidad de Santiago; por el Dr. Olivier Skurtys, de la U. Federico Santa María, y el Dr. Ricardo Villalobos, de la U. del Biobío. Además, se cuenta con la colaboración de estudiantes de pre y postgrado del Plantel.